Grzyby i ich rola w lesie i w kuchni

Pod takim tytułem dziś, 17 października, wykład wygłosiła pani Anna Kujawa z Instytutu Środowiska Rolniczego i Leśnego PAN Stacji Badawczej w Turwi.
Grzybobranie to nasze narodowe hobby. Zbieramy grzyby na własny użytek lub na sprzedaż. Ludzi, którzy lubią zbierać grzyby nazywamy mikofilami.  Ciągle jeszcze nie dysponujemy wystarczającą wiedzą na temat grzybów, dlatego w niektórych rejonach kraju od lat organizowane są wystawy mające na celu przybliżenie tematu. Takie wystawy organizowane są np. w Białowieskim i Tucholskim Parku Krajobrazowym, ale również takowa wystawa miała miejsce w Kościanie.

Grzyby kiedyś zaliczane były do roślin, obecnie stanowią obok roślin i zwierząt odrębny gatunek przyrodniczy. Grzybów w Polsce jest około 4300 gatunków. Rosną głównie na lądzie. Rozmnażają się bezpłciowo przez zarodniki, płciowo przez kopulację głównie gamet. Pewne gatunki współżyją z roślinami (mikoryza), oraz z glonami tworząc porosty, niektóre, np. drożdże powodują fermentacje cukrów. Znane są też grzyby wytwarzające  antybiotyki, np., pędzlak wytwarza penicylinę. Gatunki o owocnikach kapeluszowych składają się z kapelusza, trzonu i grzybni. Dzielą się na jadalne i niejadalne. Z jadalnych można wymienić np.  borowika szlachetnego, koźlarza,  pieczarkę rydza, maślaka, gąskę. Z niejadalnych najbardziej trujący jest muchomor sromotnikowy. Jeden grzyb potrafi zabić dorosłego człowieka lub kilkoro dzieci. Grzyby wielkoowocowe występują w lasach, parkach, na terenach zadrzewionych, na łąkach, polach uprawnych, ale też na śmietnikach, w sadach, ogrodach, na terenach zabudowanych.

Rola grzybów w przyrodzie jest bardzo ważna. Rozkładają one martwe organizmy, poległe drzewa, pomagają drzewom rosnąć i rozwijać się. Są z nimi ściśle związane. Powszechnie wiadomo, że w młodych świerkach można znaleźć maślaki, pod brzozami – koźlaki, a w dębowych lasach – prawdziwki. To, że grzyby nie mają żadnych wartości odżywczych i nie powinny ich jeść dzieci oraz osoby starsze to mit. Grzyby zawierają bardzo dobrze przyswajalne białka, cukry, błonnik pokarmowy, kwasy tłuszczowe, makroelementy (potas, fosfor, magnez, wapń), mikroelementy (miedź, cynk, żelazo, mangan, molibden, selen) oraz witaminy – głównie z grupy B (B₂, B₃, B₉), ale w mniejszych ilościach również C, B₁, B₁₂, D₁, E, A. Proszę spojrzeć na tabele wartości grzybów, warzyw i owoców. Te wartości są porównywalne. Grzyby mają też właściwości lecznicze. Wielocukry ze ściany komórkowej grzybów mają działanie przeciwnowotworowe, hipoglikemiczne, antyoksydacyjne. Triterpenoidy działają przeciwwirusowo, obniżają cholesterol i ciśnienie krwi, lektyny tworzą związki białkowo-cukrowe i stymulują dojrzewanie komórek odpornościowych. Grzyby mają małą zawartość tłuszczów a dużą błonnika, posiadają substancję zmniejszającą syntezę cholesterolu LDL oraz trójglicerydów wpływając na stężenie HDL. Działają osłaniająco na komórki trzustki. Mają również działanie antybiotyczne i przeciwgrzybicze, a ponieważ mają pozytywny wpływ na centralny układ nerwowy wykorzystywane są w chorobie Alzheimera.

Jeśli chodzi o kuchnię, to z grzybów robi się zupy, sałatki, sosy, kotlety. Grzyby się smaży, dusi, suszy, kisi, mrozi i pasteryzuje.

Nie niszczymy ściółki. Po wyrwaniu grzyba należy miejsce to przykryć, aby nie zniszczyć grzybni. Owocniki zbieramy do koszy, nie do wiader ani plastykowych toreb, bo w nich mogą się szybko psuć i nawet te jadalne okażą się być trujące.

tekst   Aleksandra Biderman
zdjęcia Aleksandra Biderman, Irena Kramarska